Maria das Graças Gomes de Azevedo Medeiros

Tecnologia Social: Metodologia integrada de formação e assistência técnica para manipuladores de comida de rua

Descrição

A Tecnologia Social desenvolvida consiste em uma metodologia integrada de formação e assistência técnica para trabalhadores do comércio de comida de rua, que articula educação sanitária, segurança dos alimentos, gestão do empreendimento, rotulagem, padronização de processos produtivos e sustentabilidade, construída de forma participativa entre universidade, trabalhadores e instituições públicas.

O que a distingue de um curso é o encadeamento: a formação coletiva abre o processo, cada trabalhador segue com atendimento individual sobre o próprio negócio, e o ciclo só se fecha quando o produto qualificado chega a um canal de venda.

O fluxo opera em oito etapas:

1. Diagnóstico — perfil socioeconômico e produtivo levantado por questionário eletrônico, em visitas aos pontos de venda ou por cooperativas e programas de órgãos públicos.
2. Escuta das demandas sanitárias, produtivas e gerenciais de cada grupo.
3. Formação — curso gratuito e presencial de 12 horas em seis encontros semanais, duas turmas anuais de até 80 participantes, com conteúdos, cronograma e metodologias ativas definidos a partir do diagnóstico.
4. Avaliação — ao final do curso, os participantes avaliam as atividades.
5. Assistência técnica — atendimento individual ou em pequenos grupos, presencial ou remoto, sobre gestão financeira (até 30 horas), rótulo, identidade visual e ficha técnica de preparo.
6. Inserção produtiva — articulação com feiras e eventos para a comercialização.
7. Monitoramento dos empreendimentos.
8. Retroalimentação — as demandas novas entram no desenho da etapa seguinte, como ocorreu com a gestão financeira e a rotulagem.

O problema

O comércio de comida de rua sustenta a renda de uma parcela expressiva da população urbana e movimenta a economia local. Quem trabalha nele, porém, opera em geral na informalidade, com pouco acesso a crédito e infraestrutura precária no ponto de venda.

O desafio relacionado a este segmento é conhecido. Sem capacitação e sem assistência técnica acessível, o trabalhador manipula, armazena e expõe alimentos sem os parâmetros da legislação sanitária, e administra o negócio sem apuração de custo, sem formação de preço e sem rotulagem. O resultado é duplo: risco à segurança dos alimentos, que atinge quem produz e quem consome, e fragilidade econômica do empreendimento, que não se regulariza nem alcança os canais formais de comercialização — feiras, eventos e espaços organizados pelo poder público.

A oferta de qualificação para o segmento é escassa e, quando existe, raramente combina a dimensão sanitária com a de gestão, que no cotidiano do empreendimento são inseparáveis. É a esse conjunto que a experiência responde, em Niterói.

Construção da solução

A experiência começou em 2019, como curso de capacitação. O Grupo de Pesquisa e Extensão em Práticas Alimentares Saudáveis (PRAS), da Faculdade de Nutrição da UFF, partiu do diagnóstico dos empreendimentos de comida de rua de Niterói e desenvolveu uma formação gratuita em boas práticas e legislação sanitária, em parceria com a Vigilância Sanitária e o Centro Universitário Anhanguera. Durante a pandemia de COVID-19, o curso foi adaptado ao formato remoto, com encontros síncronos pelo Google Meet, jogos educativos, atividades interativas e material didático digital.

O retorno dos trabalhadores transformou a proposta em tecnologia social. Ao compartilharem dificuldades concretas dos negócios, ampliaram o escopo para além da manipulação de alimentos, incorporando demandas de gestão financeira, formação de preços, rotulagem e identidade visual. A cada necessidade, novos serviços foram agregados, como orientação financeira, elaboração de rótulos com informação nutricional, identidade visual e fichas técnicas de preparo. Dessa escuta também surgiram um e-book e videoaulas, ampliando o acesso aos conteúdos.

Mais recentemente, a experiência passou a articular a capacitação ao acesso ao mercado, em parceria com a Vigilância Sanitária, a Faculdade de Nutrição da UFRJ, a Faculdade de Engenharia de Produção/UFF, o Centro Universitário Anhanguera, a Economia Solidária de Niterói e o programa Mulher Líder, da Secretaria da Mulher, viabilizando espaços de comercialização para participantes concluintes.

Participação e apropriação

A definição do que se ensina não parte de uma grade fixa. Os temas, o cronograma e as datas dos encontros são definidos a partir do diagnóstico e das sugestões dos próprios trabalhadores, diretamente ou por representantes de cooperativas e coletivos. A avaliação ao final de cada turma orienta ajustes para a seguinte. Foi assim que gestão financeira, rotulagem e ficha técnica foram incorporadas ao escopo. A coordenação permanece com a equipe universitária e instituições parceiras.

Na assistência técnica, o trabalhador traz o problema de seu negócio e constrói a solução com o monitor, a partir de sua experiência. Recebe instrumentos como ficha técnica, cálculo de custo e preço, modelo de rótulo, identidade visual, e-book e videoaulas, que favorecem a autonomia e o compartilhamento do conhecimento. Após o curso, observou-se a utilização desses materiais e ferramentas, além de mudanças nas práticas higiênico-sanitárias de exposição, acondicionamento e comercialização dos alimentos.

Resultados e transformações

Desde 2019, a metodologia já alcançou 640 manipuladores e empreendedores do segmento de comida de rua, que comercializam seus produtos em feiras de arte e gastronomia, feiras da Economia Solidária, feiras festivas, vias públicas e food trucks. A distribuição anual foi: 2020, 210 participantes; 2021, 72; 2022, 90; 2023, 120; 2024, 90; 2025, 105; e 2026, 68. A taxa de aprovação foi superior a 90%, com certificação pela PROEX. Na assistência técnica, foram atendidos cerca de 40 empreendimentos em gestão financeira e 25 em rotulagem.

A transformação mais visível é o acesso ao mercado formal. Em 2025, um grupo de trabalhadoras, formadas pelo curso, foi selecionado para a feira de Natal do Campo de São Bento, na cidade de Niterói/RJ. Em 2026, a proposta construída com o Departamento de Vigilância Sanitária, a Faculdade de Nutrição da UFRJ, a Economia Solidária de Niterói e a Secretaria da Mulher /Programa Mulher Líder resultou em um espaço de 20 barracas na SBPC, em funcionamento por cinco dias, com cerca de 30 empreendedores em revezamento. São espaços a que esses empreendimentos não chegavam antes de se qualificarem.

Os relatos dos participantes indicam percepção de melhoria na organização e na sustentação dos negócios.

A sistematização da experiência produziu e-book, videoaulas e artigos científicos, além de uma base de dados sobre o perfil socioeconômico dos trabalhadores e a caracterização dos empreendimentos de Niterói — material que pode subsidiar políticas de qualificação profissional, segurança dos alimentos, economia solidária e ordenamento do comércio de alimentos em espaços públicos.

Sustentabilidade e reaplicação

A sustentação institucional está demonstrada: a experiência funciona desde 2019, atravessou a pandemia, manteve parcerias com a Prefeitura de Niterói e as instituições parceiras. A financeira, porém, permanece limitada: faltam recursos para aulas práticas e bolsistas.

Entre os principais obstáculos à capacitação de manipuladores de comida de rua estão a adesão, a diversidade dos participantes e as condições estruturais e regulatórias. Novos processos produtivos e formas de gestão podem exigir investimentos em insumos e infraestrutura, além de mudanças em práticas consolidadas, gerando resistência. A heterogeneidade de escolaridade exige linguagem acessível, recursos visuais e materiais adaptados. Soma-se a insuficiência de regulamentação sanitária e políticas públicas, limitando ações que dependem de infraestrutura e apoio institucional.

A replicação pressupõe a transferência do diagnóstico, curso, materiais educativos e instrumentos de assistência técnica e avaliação, adaptados ao perfil dos trabalhadores, à legislação sanitária, e à infraestrutura. A articulação prévia com o poder público é essencial para viabilizar o projeto.